Как производится хересный уксус? Программа Here we grow предлагает узнать об уникальной и сложной технологии его выдержки, а также побывать на первом испанском винограднике, решившем поставлять на рынок эту ароматный продукт.
Хересный треугольник
Испания производит три из пяти европейских сортов уксуса, имеющих защищенное обозначение происхождения. Наш корреспондент побывала в местечке Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, это — часть так называемого хересного треугольника на юго-западе страны, родины лучшего уксуса.
Уксус изготавливают из одноименных — хересных — вин. Мануэль Дельгадо отвечает за здоровье местных виноградников. Он отмечает, что терруар, типология почвы определяют качество виноградной лозы. «Это меловая почва обладает способностью удерживать воду. Зимой, когда идет дождь, вода сохраняется. Это наша естественная ирригационная система», — поясняет он.
Уникальное сочетание восприимчивой к воде почвы и жаркого климата позволяют получить отличный виноград. «Самый распространенный здесь — сорт Palomino, его выращивают в регионе более 3 тысяч лет. С ним и вино, и уксус получаются очень хорошими. А вот сорта Moscatel, Pedro Ximénez используются в основном для производства сладких вин и для подслащивания уксуса», — говорит Мануэль.
Кислое вино или редкий продукт?
В переводе с испанского уксус — «кислое вино». В результате брожения спирт превращается в уксусную кислоту. На протяжении столетий этот продукт считался браком. Пока не нашлись головы, превратившие уксус в кулинарную жемчужину.
Мы побывали в семье, которая первой в регионе стала производить и продавать хересный уксус. Эта оригинальная идея в 40-х годах прошлого века родилась у деда Эсперансы, хозяйки винодельни Bodegas Páez Morilla.
«Мой дед рассказывал, что его называли сумасшедшим, когда он собрался заняться уксусом. А сегодня наш сорт считается королем в регионе Херес. Так что дед оказался провидцем, — рассказывает Эсперанса.
В ее погребе сразу чувствуется резкий запах уксуса и дерева: продукт вызревает в дубовых бочках. Женщина поясняет, что система выдержки хересного уксуса такая же, как и у хересных вин.
Бочки выложены пирамидой, это — метод динамического созревания criadera y solera. Самые молодые сорта размещены сверху, по мере вызревания бочки спускают ниже, заменяя их новыми.
«Молодой уксус выдерживают от 6 месяцев до 2 лет, — говорит Эсперанса. — Затем у нас есть то, что мы называемом резервом — уксус, которому от 2 до 10 лет. И, наконец, большой резерв, это продукт, которому свыше 10 лет»
Незаменимый помощник повара
«Хересный уксус — доступная роскошь, которую можно найти практически на любой кухне мира, — рассказывает Сезар Саладнья, президент ассоциации производителей хересных вин и автор книги о хересе. — Он обладает интенсивным и многогранным ароматом, что позволяет ему сочетаться с блюдами самых разных гастрономических культур».
